Proteínas (capítulo II)
El suero de leche es el líquido que queda al quitar la caseína y grasa de la leche tras la adición de cuajo (enzima que hace coagular la leche). Está compuesto por beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albúmina (de suero bovino), lactoferrina, inmunoglobulinas, lactoperoxidasas, glicomacropéptidos, lactosa, y minerales (Baró L et al., 2001). La fracción proteica del suero de leche (WPC) se extrae del suero de leche por medios técnicos tras eliminar el agua y la lactosa.
Las proteínas del suero de leche se emplean para diversos usos y tienen diferentes concentraciones proteicas (34% en fórmulas infantiles, postres etc; 80% en complementos nutricionales, panadería; 90% en fórmulas en polvo para deportistas).
Según el medio técnico empleado en el procesado del suero, podemos obtener proteínas del suero aisladas. La concentración y la desmineralización de la lactosa se pueden alcanzar por el nanofiltración con un número de pasos apropiados de diafiltración. En este sentido, estas técnicas de ultrafiltración mantienen las características biológicas de los péptidos del suero y eliminan la lactosa, con lo que obtenemos un alimento de extraordinario valor proteico, exento de lactosa y con todas las propiedades de los péptidos de la leche. La técnica empleada puede, por tanto, preservar el valor biológico del producto o desnaturalizar las proteínas y perder los péptidos bioactivos, por tanto, es importantísimo adquirir el suero de leche de una marca de la máxima garantía y conocer la técnica de filtración empleada.
Las características de las proteínas del suero de leche son: 1) Proteína de suero total: anticarcinogénico; inmunoestimulador; aumenta la longevidad; hipocolesterolémico. Rico en aminoácidos ramificados, en particular, leucina de fuerte carácter anabólico. Contiene cisteína, precursor del glutation, un antioxidante de gran importancia para el organismo (el glutation se forma a partir de la glicina, glutamato y cisterna). 2) Lactoferrina: glucoproteína transportadora de hierro con características imunoestimuladoras y antiinflamatorias. Algunos estudios efectuados con lactoferrina demuestran activar las células NK (natural killer) y neutrófilos (McCormick JA et al., 1991). Asimismo posee propiedades antiinflamatorias (regulando los niveles de TNF e interleucina 6 (Machnicki M., 1995). 3) Inmunoglobulinas: Son un 10-15% de las proteínas totales del suero. 4) Beta-lactoglobulina: Representa aproximadamente la mitad del suero de leche bovina (el suero de leche humana no contiene). Es la fuente importante de aminoácidos ramificados del suero lácteo. Modula la función digestiva 5) Alfa-lactoalbúmina: Alrededor del 20-25% de las proteínas del suero. Tiene un efecto inmunoestimulante. 6) Lactoperoxidasa: Es un enzima importante que constituye entre un 0,25 y 0,5 % del total proteico del suero y que tiene la capacidad de catalizar algunas reacciones como la reducción del peróxido de hidrógeno, lo que le confiere un carácter antioxidante además de antibacteriano. 7) Glicomacropéptido (GMP): Rico en aminoácidos de cadena ramificada. Se le atribuye ser factor estimulador de bifidobacterias, fuente de ácido siálico (importante en el desarrollo cerebral), modulador de las secreciones gástricas. 8) Albúmina bovina: 10-15% del total de proteínas del suero.
Algunos estudios representan el carácter anabólico del suero lácteo (Tipton KD et al., 2004). Burke realizó estudios con el suero de leche y creatina encontrando un aumento significativo de fuerza en el grupo que ingería suero lácteo solo (Burke DG et al., 2001). Lands al analizar un producto elaborado con suero rico en cisterna encontró una mejora del rendimiento deportivo (Lands LC et al., 1999). Brown encontró un aumento de masa magra en deportistas que tomaban proteína de suero de leche (Brown EC et al., 2004), incluso superior a los que tomaban proteína de soja, aunque estos últimos tenían efectos antioxidantes suplementarios. Por otro lado, hay investigaciones que relacionan la ingesta de suero de leche rico en proteínas asociado a una dieta hiperproteica e hipocalórica con la pérdida de peso sin alterar la sensibilidad a la insulina en ratas (Belobrajdic DP et al., 2004), mientras otros estudios recientes encuentran una regulación a la baja en el depósito de grasa en hígado y al alza en músculo en ratas entrenadas alimentadas con proteínas de suero de leche (Morifuji M et al., 2005).
Recientemente, otras investigaciones aseguran que una fracción proteica del suero de leche, la llamada fracción básica de proteína de suero de leche (milk basic protein (MBP)), actúa favoreciendo la formación de hueso, inhibiendo la osteolisis en la mujer (prevención de la osteoporosis) (Aoe S et al., 2005). Este efecto se potencia con los trabajos que demuestran una mejor absorción del calcio cuando se ingiere con proteína de suero de leche (Zhao Y et al., 2005).
Otro efecto muy importante de las proteínas del suero de leche es el incremento del depósito de glucógeno (Morifuji M et al., 2005), lo que lo hace un alimento importante tras la realización de esfuerzos de larga duración (Borsheim E et al., 2004).
Yo utilizo un aislado purísimo de suero de leche obtenido con la tecnología menos lesiva para los biopéptidos. Se puede adquirir en:
Referencias bibliográficas para consultar
1) Aoe S, Koyama T, Toba Y, Itabashi A, Takada Y. A controlled trial of the effect of milk basic protein (MBP) supplementation on bone metabolism in healthy menopausal women. Osteoporos Int. 2005 Aug 31
2) Baró L, Jiménez J, Martínez-Férez A, Bouza JJ. Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales. Ars Pharmaceutica.2001;42(3-4):135-145
3) Belobrajdic DP, McIntosh GH, Owens JA. A high-whey-protein diet reduces body weight gain and alters insulin sensitivity relative to red meat in wistar rats. J Nutr. 2004 Jun;134(6):1454-8
4)Borsheim E, Aarsland A, Wolfe RR. Effect of an amino acid, protein, and carbohydrate mixture on net muscle protein balance after resistance exercise. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2004 Jun;14(3):255-71.
5) Brown EC, DiSilvestro RA, Babaknia A, Devor ST. Soy versus whey protein bars: effects on exercise training impact on lean body mass and antioxidant status. Nutr J. 2004 Dec 8;3:22
6) Burke DG, Chilibeck PD, Davidson KS, Candow DG, Farthing J, Smith-Palmer T. The effect of whey protein supplementation with and without creatine monohydrate combined with resistance training on lean tissue mass and muscle strength. J Sport Nutr Exerc Metab. 2001 Sep;11(3):349-64
7) Lands LC, Grey VL, Smountas AA. Effect of supplementation with a cysteine donor on muscular performance. J Appl Physiol. 1999 Oct;87(4):1381-5
8) Machnicki M. Regulation of interleukin 6 (IL-6) and TNF-alpha through lactoferrin in mice. Postepy Hig Med Dosw. 1995;49(1):53-7
9) McCormick JA, Markey GM, Morris TC, Auld PW, Alexander HD. Lactoferrin inducible monocyte cytotoxicity defective in esterase deficient monocytes. Br J Haematol. 1991 Mar;77(3):287-290
10) Morifuji M, Sakai K, Sanbongi C, Sugiura K. Dietary whey protein downregulates fatty acid synthesis in the liver, but upregulates it in skeletal muscle of exercise-trained rats. Nutrition. 2005 Oct;21(10):1052-8
11) Morifuji M, Sakai K, Sanbongi C, Sugiura K. Dietary whey protein increases liver and skeletal muscle glycogen levels in exercise-trained rats. Br J Nutr. 2005 Apr;93(4):439-45.
12) Tipton KD, Elliott TA, Cree MG, Wolf SE, Sanford AP, Wolfe RR Ingestion of casein and whey proteins result in muscle anabolism after resistance exercise. Med Sci Sports Exerc. 2004 Dec;36(12):2073-81.
13) Zhao Y, Martin BR, Wastney ME, Schollum L, Weaver CM. Acute versus chronic effects of whey proteins on calcium absorption in growing rats. Exp Biol Med (Maywood). 2005 Sep;230(8):536-42.
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